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Nuestro amigo el ajo

El ajo fresco pudiera considerarse uno de los más importantes ingredientes utilizado en el arte culinario de todo el mundo, y es aún más desconcertante el poder clasificarlo: ¿es el ajo un vegetal, una hierba o una especia? A nivel de la botánica el ajo es un vegetal, junto con las cebollas, las cebolletas y los puerros.

El ajo es usado por lo general en nuestra cocina para dar sabor a las comidas, cuyo sabor es único dado su alto contenido en azufre. Además de su alto contenido en azufre, el ajo también contiene flavonoides, arginina, selenio y oligosacáridos, que son elementos muy beneficiosos para la salud.

El Ajo cuyo nombre científico es Allium sativum, es una planta perenne perteneciente a la familia Amaryllidaceae, la cual es cultivada por lo exquisito y las grandes propiedades medicinales de sus bulbos.

Es una planta originaria de Asia central, pero crece en muchas partes del mundo, como lo hace en el sur de Francia y en Italia donde crece de forma silvestre, siendo un ingrediente clásico en la gastronomía mundial para hacer pasta de ajo. Sus bulbos tienen un aroma muy parecido a la cebolla, pero mucho más fuerte, un sabor picante y no es muy común ingerirlos crudos.

Su olor y sabor característicos se debe a los compuestos de azufre los cuales se forman gracias a la alicina, uno de los principales compuestos bioactivos del ajo, el cual se forma cuando es cortado, triturado o se daña el bulbo del ajo.

Por compuestos bioactivos se entiende toda sustancia en los alimentos o suplementos dietéticos, los cuales son diferentes a las que se necesitan para satisfacer nuestras necesidades básicas nutricionales responsables de nuestro estado de salud en general.

Una planta de ajo tiene un crecimiento promedio de unos 60 cm de altura de acuerdo al  tipo de ajo que se siembre, sus hojas suelen ser por lo general largas, de tallo corto y duro en la parte del bulbo, también puede surgir con un seudo tallo el cual suele ser más blando que se encuentra formado por vainas que se superponen.

Una piel membranosa recubre al bulbo, el cual puede encerrar hasta 20 bulbos comestibles a los que por lo general se les llaman dientes de ajo o clavos para conseguir ajo pelado. Sus flores son esféricas y se encuentran inicialmente protegidas y encerradas en un par de brácteas cónicas, las cuales se abren cuando florecen las flores, las cuales pueden ser verde blancas o rosadas.

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